매실청 담그기 방법과 보관법

 

오늘은 새콤달콤한 매실청 담그기 방법과 보관법에 대해 알아보려고 합니다. 매실은 보통 5월~6월이 수확철인데요 집집마다 매실 박스가 배달되는 진풍경이 보이는 시기입니다. 모두다 매실청을 맛있게 담그려고 하나봐요.

 

매실청은 일단 만들어 놓기 만하면 여름에 갈증이 나고 입맛이 없을 때 매실차로 마시기에도 좋고 여러가지 음식에도 사용할 수 있어서 팔색조의 매력이 있는 최고의 식재료가 됩니다. 아래에서는 매실청 맛있게 담그기 방법을 알아볼게요.

 


 

매실청 담그기 준비 재료

 

매실청 담그기 준비 재료는 다음과 같습니다. 사람마다 레시피는 조금씩 다를 수 있지만 보통 아래와 같은 재료를 사용합니다.

  • 매실 10kg
  • 설탕 10kg
  • 식초 2컵(세척용)
  • 올리고당
  • 용기(또는 항아리)

 

 

매실청 담그기 9단계

 

1. 싱싱한 매실을 고르세요

 

매실청-담그기-매실

 

매실청 담그기 첫번째 순서는 싱싱한 매실을 고르는 것입니다. 싱싱한 매실을 고르는 방법은 다음과 같습니다.

  • 색상을 확인해보세요: 선명하고 생기있는 색상의 매실을 선택하세요. 익은 매실은 밝은 녹색이나 노란색으로 색상이 선명하게 나타납니다. 색상이 흐려지거나 구분하기 힘든 경우, 신선도가 떨어진 매실일 수 있으니 조심하세요.
  • 외관을 살펴보세요: 매실의 외관을 꼼꼼하게 살펴보세요. 표면상에 흠집이나 타격으로 인한 상처가 없는 것을 선택하세요. 또한, 벌레가 먹은 흔적이나 구멍이 있는 매실은 이미 손상되었거나 신선도가 떨어진 것일 수 있으니 피해주세요.
  • 익은 정도를 확인하세요: 매실의 익은 정도를 확인하세요. 적당히 익은 매실은 상큼하고 신맛이 나며, 익어서 노란색을 띠는 표면이 있습니다. 반면에 덜 익은 매실은 쓴맛이 나는데, 너무 덜 익은 경우 독성물질이 존재할 수 있으므로 조심하세요.
  • 크기를 살펴보세요: 맛있고 싱싱한 매실을 고르는 방법 중 하나는 바로 500원보다 작은 매실을 고르는 것입니다. 실제로 매실은 크기에 따라 용도가 다르다고 하는데, 크다고 다 좋은 것이 아니라 500원짜리 동전보다 작은 매실로 매실청을 만들어야 매실액이 많이 나오고 맛있다고 합니다.

 

 

2. 매실을 세척합니다

 

매실청-담그기-매실-씻기

 

매실은 농장에서 바로 채집한 그대로 배송되기 때문에 겉 표면에 먼지나 조그마한 벌레 등 이물질 그리고 농약이 묻어있을 수 있어요. 특히 잔류 농약을 제거하기 위해서 매실을 깨끗이 씻는 과정은 필수입니다.

  • 물로 1 ~ 2회 부드럽게 세척합니다.
  • 식초물에 20분 ~ 30분 정도 담가 놓습니다.
  • 매실을 건져 한번 더 흐르는 물에 헹궈줍니다.

 

 

3. 매실 꼭지를 제거합니다

 

매실청-담그기-매실-꼭지-제거

 

매실에 붙어있는 꼭지를 제거합니다. 꼭지를 제거하지 않아도 매실청은 만들 수 있지만, 매실청에 꼭지가 둥둥 떠다니거나 쓴맛이 날 수도 있어서 매실 꼭지를 제거하는 과정이 굉장히 중요합니다.

하나하나 꼭지를 따는 일이 쉽지는 않지만 이쑤시개를 이용해서 하나하나 제거하다 보면 금새 제거할 수 있습니다.

 

 

4. 매실을 건조시켜 줍니다

 

매실청-담그기-매실-건조하기

 

잘 세척한 매실은 바구니에 건져서 물기를 빼줍니다. 통풍이 잘 되는 곳에 3 ~ 4시간 건조시키면 금새 물기가 마릅니다.

마른 행주로 물기를 닦아주면 건조하는 시간이 단축됩니다. 만일 제대로 건조하지 못하면 곰팡이가 생길 수 있어요.

 

 

5. 용기에 매실과 설탕 넣기

 

용기에-설탕-매실-넣기

 

매실청 담그기 핵심인 설탕 넣기 입니다. 요즘에 다이소나 마트에 가면 매실청 등을 담그는 전용 용기가 잘 나와 있습니다. 그것을 사셔도 좋고 집에 항아리가 있다면 항아리를 이용하셔도 됩니다.

 

용기에 1차로 매실을 차곡차곡 넣고 그 위에 2차로 설탕을 부어줍니다. 저는 황설탕을 사용해 보았어요. 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 3가지가 있고 백설탕 > 황설탕 > 흑설탕 순서로 당도가 높습니다.

 

“백설탕은 당도가 가장 높아 재료 본래의 맛을 살리기 위해 주로 사용하고, 황설탕은 식감을 살리는데 사용되며 주로 제과제빵에 쓰이고 있어요. 그리고 흑설탕은 가장 당도는 낮지만 독특한 풍미와 향이 있어서 색을 가미하는데에 쓰이고 약과, 수정과 등을 만드는데 사용됩니다”

 

매실과 설탕의 비율은 1:1로 맞추는 것이 일반적입니다. 그래서 저는 매실 10kg 황설탕 10kg의 비율로 맞췄답니다.

 

 

6. 윗부분을 설탕으로 덮어줍니다

 

매실-설탕으로-덮기

 

매실과 설탕을 넣으면 맨 위에 매실 몇 개가 귀엽게 삐져나와 있습니다. 이 부분을 다시 설탕을 부어 완전히 덮어줍니다. 모든 매실이 설탕에 담가지도록 말이죠.

 

 

7. 올리고당을 넣어주세요

 

설탕으로 뒤덮은 매실 용기 위에 올리고당 1병(약 1kg)을 모두 넣어줍니다.

올리고당이 천연감미료 역할을 하며 매실청의 풍미를 살리고, 장내 유산균을 증식하여 소화를 돕고 면역력 향상에 도움을 줍니다.

 

매실에-올리고당-넣기

 

요즘에는 매실청 담그기를 할 때 설탕 대신 자일로스나 올리고당을 넣어 만드는 것이 건강에 더 좋다는 이야기도 있습니다.

그러나 설탕으로 매실청을 만들어도 상관이 없는데요, 제가 말씀드리는 레시피는 설탕 대신 올리고당을 넣는 것이 아니라 설탕을 기본으로 하되 올리고당을 첨가하는 것입니다.

 

 

8. 완전히 밀봉하여 그늘에 보관합니다

 

매실청 담그기 및 보관법의 핵심은 바로 밀봉입니다. 밀봉이 잘 되지 않으면 단맛에 이끌려온 초파리나 개미 등 벌레가 꼬일 수가 있습니다.

 

매실을 담그고 시간이 지나면 발효되면서 가스와 기포가 발생합니다. 이것은 자연스러운 현상이니 너무 걱정 마세요. 옛날 전통 방식의 보관법은 자연스럽게 발생하는 가스는 내보내고 벌레 꼬임을 방지하기 위해 한지나 창호지 등으로 밀봉을 했다고 합니다.

뚜껑 주변에는 고무줄을 꼼꼼하게 둘러야 하죠. 하지만 요즘에는 랩이나 비닐 등을 사용해서 꼼꼼히 밀봉만 해줘도 상관은 없습니다.

 

 

9. 매실청을 100일정도 발효 시킵니다

 

보통 100일정도 발효한 후에 매실 액기스(진액)이 나오면 매실청 진액은 별도의 용기에 담아 보관하고 매실 건더기는 버리거나 매실주를 담글 때 사용합니다.

 

100일을 전후로 하여 매실을 건져내는 이유는 바로 유해물질 때문인데요, 사실 이것은 근거가 희박한 속설에 불과하다고 합니다.

이에 대하여 경기도 보건환경연구원에서 분석한 결과에 따르면 유해물질이 있더라도 대부분 숙성이나 발효되는 과정에서 제거되며, 매실 씨앗에서 쓴맛이 나오는 물질(아미그달린)이 나오기는 하지만 이것은 100일 이전에 매실청에 이미 모두 흡수되며 1년이 지나면 모두 분해되어 없어진다고 합니다.

 

이에 대한 자세한 내용을 확인하고 싶으시다면 아래 링크를 통해 확인해 보세요!

농사로- 질의응답 바로가기 링크

 

따라서 굳이 매실청을 담근 후 100일 즈음 매실 과육을 빼내는 것은 매실 과육이 풀어져 매실청이 탁해지는 것을 방지하기 때문이라고 합니다.

그리고 만약에라도 유해성분이 걱정이 된다면 애초에 매실청을 만들 때 매실 씨를 빼고 만들면 되지만 굉장히 많은 노동이 필요할 것 같습니다.

 

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매실차 맛있게 만드는 방법

 

매실청 담그기를 마쳤다면 이제 맛있게 먹는 방법도 알아야 겠죠? 매실청은 갈증이 나는 여름철 매실차로 만들어 마시거나 요리에 가미하는 용도로 주로 사용되는데요, 저는 주로 매실차로 만들어 마시는 것을 선호합니다.

 

매실차를 맛있게 만들어 먹기 위해서는 황금비율 이라고 해서 매실액과 물의 비율을 1:4로 섞어 마신다고 합니다.

그러나 제 생각은 조금 다른데, 매실액의 농도가 모두 다르기 때문에 조금씩 매실청을 물에 섞으면서 농도를 맞춰가는 것이 가장 이상적이라고 생각합니다.

 

물론 그래도 맛있는 매실차를 만드는 비율은 어느정도 정립된 것이 있는데요 저의 경우는 매실액과 물의 비율을 1:3로 섞는 것입니다.

왜냐하면 매실차를 만들 때 보통 얼음을 동동 띄워 마시는데 나중에는 얼음이 조금씩 녹으면서 물의 비중이 높아지기 때문입니다.

 


 

마치며

 

지금까지 매실청 담그기 방법과 재료 및 보관법 그리고 매실차 맛있게 만드는 방법까지 알아보았습니다.

매실청 만드는 작업이 손이 많이 가긴 하지만 한번 만들어 놓으면 3 ~ 4년까지 알차게 사용할 수 있기 때문에 한번쯤 직접 매실청 담그기를 하시는 것을 추천합니다!